Deze wortel & sinaasappel cupcakes hebben een zachtzoete smaak en heerlijk kruidige toon. De frisromige sinaasappelfrosting en het walnootje er bovenop maken het helemaal af. Geen zin om frosting te maken? Ook zonder zijn deze muffins super lekker!

Ingrediënten voor 12 cupcakes

  • 250 g wortel
  • Rasp en sap van 1 sinaasappel
  • 3 eieren
  • 100 g roomboter (op kamertemperatuur)
  • 100 ml ahornsiroop
  • 1 el koekkruiden
  • 1 baksoda
  • 100 g havermout
  • 100 g amandelmeel
  • 2 handenvol walnoten (grof gehakt)

Sinaasappel frosting

  • Rasp van 1 sinaasappel
  • 2 el ahornsiroop
  • 200 g roomkaas
  • 100 g roomboter (gesmolten)

Keukenhulpje: keukenmachine of blender, cupcakevorm, 12 papieren cupcakevormpjes, handmixer

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor tot 170 graden en bekleed de cupcakvorm met papieren cupcakevormpjes.
  2. Snijd de wortel in kleine stukjes en doe samen met alle ingrediënten, behalve de walnoten, in de blender of keukenmachine en mix tot een beslag.
  3. Voeg dan de walnoten toe aan de blender of keukenmachine en roer ze door het beslag met een houten spatel.
  4. Schenk het beslag in de cupcakevormpjes en bak gedurende 25 minuten in de oven.
  5. Maak in de tussentijd de frosting. Mix alle ingrediënten met de handmixer in een kom en zet in de koelkast om op te stijven.
  6. Laat de cupcakes afkoelen. Decoreer de cupcakes met de frosting met behulp van een paletmes, lepel of een spuitzak.
  7. Tip! Gaat het mixen wat moeizaam, zet de blender dan uit en roer met een houten spatel door het beslag. Daarna gaat het mixen weer soepeler!

Eet smakelijk!

Bron: Norah French